Çocukluğunuzun pazar akşamlarını hatırlayın. Mutfaktan yayılan o keskin, kükürtlü koku burnunuza dolduğunda yüzünüzü buruşturdunuz mu? Tabağınızda size bakan o minik, yeşil topları "yemezsen büyüyemezsin" tehditleri eşliğinde zorla yuttuğunuz anlar, pek çoğumuzun ortak travmasıdır. Evet, Brüksel lahanasından bahsediyoruz. Yıllarca "haşlanmış yumurta kokan minyatür lahana" muamelesi gören, çizgi filmlerde bile dalga geçilen bu sebze, aslında doğanın en yanlış anlaşılan kahramanıdır. Ancak fitoterapi ve modern tıp, son yıllarda bu minik yeşil topların önünde saygıyla eğiliyor. Çünkü o "kötü" kokunun arkasında, kanserle savaşan moleküller ve DNA’mızı onaran bir kimya laboratuvarı saklı. Gelin, Belçika’nın soğuk tarlalarından genetik kodlarımıza uzanan bu yeşil mucizenin iade-i itibar hikayesine yakından bakalım.
Romalılardan Belçika’ya: Bir Başkent Sebzesi
Brüksel lahanası (Brassica oleracea var. gemmifera), adından da anlaşılacağı üzere Belçika’nın başkenti Brüksel ile özdeşleşmiştir. Ancak kökleri Antik Roma’ya kadar uzanır. Romalılar bu bitkinin atalarını tüketse de, bildiğimiz anlamdaki modern varyasyonunun 13. yüzyılda Brüksel civarında kültüre alındığı ve 16. yüzyılda popülerleştiği kabul edilir.
Pek çok kişi onların bebek lahanalar olduğunu sanır. Oysa onlar bebek değildir; başlı başına bir türdür. Tarlada onları gördüğünüzde şaşırabilirsiniz: Yerden yükselen kalın bir sapın üzerinde, üzüm salkımı gibi dizilmiş onlarca minik baş... Bu görüntü, doğanın verimlilik mühendisliğinin bir harikasıdır.
O "Kötü" Kokunun Sebebi: Aslında Bir İlaç
Brüksel lahanasını haşladığınızda mutfağı saran o meşhur koku, aslında bitkinin savunma mekanizmasıdır. Bu sebze, Turpgiller (Cruciferae) ailesinin diğer üyeleri (brokoli, karnabahar) gibi kükürtlü bileşikler açısından çok zengindir.
Bu bileşiklerin en önemlisi Glukozinolatlardır. Bitki, bir böcek tarafından ısırıldığında veya mutfakta bıçakla kesildiğinde, bu madde "Mirosinaz" enzimi ile reaksiyona girer ve ortaya Sülforafan (Sulforaphane) çıkar.
İşte fitoterapinin kalbi burada atar. Sülforafan, sadece o keskin kokuyu veren madde değil, aynı zamanda bilim dünyasının üzerinde en çok çalıştığı anti-kanser bileşiklerinden biridir. Hücrelerdeki detoksifikasyon enzimlerini aktive ederek, kanserojen maddelerin vücuttan atılmasını hızlandırdığına dair yüzlerce bilimsel çalışma bulunmaktadır. Yani o burnunuzu tıkayan koku, aslında hücrelerinizin temizlik kokusudur.
Genetik Suçlu: Neden Bazıları Nefret Eder?
Eğer Brüksel lahanasından nefret ediyorsanız, kendinizi suçlamayın. Suçlu siz değilsiniz, DNA’nız.
Bilim insanları, Brüksel lahanasının tadını "dayanılmaz derecede acı" bulan insanların genetik bir farklılığa sahip olduğunu keşfetti. 1930'larda yapılan bir keşifle, TAS2R38 adlı bir genin, dildeki acı tat reseptörlerini yönettiği anlaşıldı.
Bu gene sahip olan kişiler (Super-tasters), sebzedeki "glukozinolat" ve "fenilthiokarbamid" (PTC) bileşiklerini diğer insanlara göre 60 kat daha acı algılarlar. Yani Brüksel lahanasını sevmemek bir şımarıklık değil, evrimsel bir mirastır. Atalarımız zehirli bitkileri (genelde acıdırlar) yememek için bu geni geliştirmişlerdi, ancak bugün bu gen bizi sağlıklı bir sebzeden uzaklaştırabiliyor.
Portakalı Kıskandıran C Vitamini Deposu
Bu minik tomurcuklar, besin değeri açısından birer devdir. Sadece 4-5 adet Brüksel lahanası yediğinizde, günlük C Vitamini ihtiyacınızın tamamını karşılarsınız. Evet, yanlış duymadınız; gramaj bazında portakaldan daha fazla C vitamini içerir.
Bununla da kalmaz:
-
K Vitamini Bombası: Bir porsiyonu, günlük K vitamini ihtiyacının %130’unu karşılar. Bu, kemik sağlığı ve kanın pıhtılaşması için hayati önem taşır.
-
Gözlerin Dostu: İçerdiği lutein ve zeaksantin, mavi ışığın zararlarına karşı retinayı korur.
-
Lif Kaynağı: Sindirim sistemini düzenler ve kan şekerini dengede tutar.
Mutfaktaki Hata: "Haşlayarak Öldürmek"
Brüksel lahanasının kötü şöhretinin en büyük sebebi, yanlış pişirme tekniğidir. Yıllarca annelerimiz bu sebzeyi suda dakikalarca haşladı. Oysa bu yöntem, sebzenin içindeki sülfür gazını serbest bırakır ve o "çürük yumurta" kokusunu ortaya çıkarır. Ayrıca suda eriyen vitaminlerin (C ve B grubu) dökülmesine neden olur.
Fitoterapi ve gastronomi uzmanlarının ortak önerisi şudur: Fırınlayın!
Yüksek ısıda (200°C), zeytinyağı ve biraz deniz tuzu ile fırınlanan Brüksel lahanası, "Maillard Reaksiyonu" (karamelizasyon) sayesinde kimlik değiştirir. Acı tat yerini fındıksı ve tatlı bir aromaya bırakır. Glukozinolatlar korunur, koku azalır ve lezzet artar.
Sonuç: Tabağınızdaki Yeşil Hap
Doğa, en değerli hediyelerini bazen zor paketlerin içine saklar. Brüksel lahanası da keskin kokusu ve hafif acı tadıyla kendini korumaya almış, ancak şifasını sabredenlere sunan bir hazinedir.
Modern yaşamın toksinlerine, stresine ve kronik hastalıklarına karşı tabağımızda bir kalkan arıyorsak, o minik yeşil tomurcuklara bir şans daha vermenin zamanı geldi. Belki genleriniz ona "acı" diyebilir ama fırından çıktığında, sağlığınız için "tatlı" bir zafer olacaktır.
Kaynakça
Kitaplar:
-
Murray, Michael T. & Pizzorno, Joseph. The Encyclopedia of Natural Medicine. Atria Books, 2012. (Turpgillerin sağlık faydaları ve fitokimyasalları üzerine bölüm).
-
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004. (Pişirme kimyası ve sülfür bileşikleri).
Makaleler ve Bilimsel Yayınlar:
-
Fahey, J. W. et al. "Sulforaphane Bioavailability from Glucoraphanin-Rich Broccoli: Control by Active Endogenous Myrosinase." PLoS ONE, 2015. (Sülforafan ve kanser koruyuculuğu üzerine). Makale Linki
-
Duffy, V. B. et al. "Vegetable Intake in College-Aged Adults: Explainations by Sensory and Psychosocial Factors." Journal of the American Dietetic Association. (TAS2R38 geni ve tat algısı).
-
Harvard T.H. Chan School of Public Health: The Nutrition Source - Cruciferous Vegetables. Erişim Linki
Web Kaynakları:
-
USDA FoodData Central: Brussels sprouts, raw. (Besin değerleri analizi). Erişim Linki
-
NPR - The Salt: The Chemistry of Brussels Sprouts.
